非遗中国茶 | 绿茶制作技艺之雨花茶制作技艺-茶叶网
11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
目前,我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目,今天为大家介绍的是其中的绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)。
绿茶制作技艺
雨花茶制作技艺
雨花茶制作技艺是中国传统绿茶针形类茶制作技艺的杰出代表。雨花茶形如松针,条紧圆直,锋苗挺秀,色泽翠绿,汤色清澈,香气高雅,滋味鲜醇,在绿茶中别具一格。
“雨花茶”在传承了绿茶的传统炒制工艺基础上,工艺更加精细,流程包括鲜叶采摘、拣剔、摊凉、杀青、揉捻、打毛火、整形、干燥、筛分等多道工序,其独创的搓条抓条技法,是传统绿茶制作技艺的瑰宝;精制筛分工艺,被誉为中国古老制茶技艺的活化石。
1、摊凉
采摘回来的茶叶在20~25度的阴凉通风处放置3~5小时,在此期间翻动一至两次。
轻拿轻放,抖散均匀。经过适当的摊放,芽叶中的水分轻度散发,有清香气产生时即可炒制。
2、杀青
杀青的目的是在高温下灭活新鲜叶片中的酶活性并蒸发一些水。杀青在锅内进行,锅内温度升至120~140度。
将萎蔫的绿叶放入茶叶制作专用的油润滑锅中,去水时间为5~7分钟,重量减轻25%左右,茶叶去青完成。
3、揉捻
杀青叶摊凉2~3分钟,在杀青没有完全冷却时开始揉捻。
采用双手揉捏的方法,即双手捧着茶叶,在细竹篮上来回推。
动作先轻后重,先慢后快,揉捻时的力度掌握要注意,“来轻去稍重”。
每揉2~3分钟,解块散热一次。揉捻全过程时间为20分钟左右把叶子搓成条形状。
4、整形干燥
整形干燥是形成雨花茶独特形状的关键工序。掌握锅的温度在85-90℃,并擦一点专用油。投叶揉捻,一边抽炒,一边抖散。
当茶叶稍干时,将茶叶放在手掌中,用双手轻轻揉搓成茶条,然后摇动。
5、理条
直到叶子没有粘在手上就可以将锅的温度降低到60~65度,五指伸开,两手合抱叶子,顺着一个方向,用手心滚搓,轻重相间,进行理条。当茶叶干透90%后,就可以摊凉,变成雨花茶。
制作好的雨花茶茶叶色、香、味、形俱佳,在绿茶中别具一格。其形如松针条紧圆直,锋苗挺秀;色泽翠绿,白毫显露;香气高雅,滋味鲜醇;汤色清澈,叶底嫩绿。
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